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酒镇青年:大师从小白开始
来源:糖酒快讯网    2019年05月05日

今年,是五四运动100周年。这一百年,是一部思想解放的史诗。

今天,当我们讨论五四运动的时候,我们在讨论什么?是面对窘境永怀希望的乐观精神?是有忧国忧民的爱国情怀?还是追寻时代潮流的科学民主精神?100年后,作为“标志时代的最灵敏的晴雨表”的中国新青年一代,他们的精神、志向又发生了哪些改变?

将时代观察的镜头聚焦到一座古老酒镇——江津白沙镇,在这里,我们或许能找到当代青年的小白精神所在——出身平凡普通,小我有力量。

90后烤酒匠的坚持

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凌晨三点半,张伟骑着电瓶车在浓雾中穿行,静谧的空气里弥漫着高粱蒸煮后的香甜气息。15分钟后,电瓶车驶进驴溪酒厂。换上工作服,张伟进入酿酒车间,一直持续到下午5点,他一天的工作才算告一段落。

“每次望着酿酒车间内高粱蒸煮后的雾气,都有一种说不出的亲切感。”作为白沙本地人,张伟从小便与白酒结缘。在他的印象中,白沙酒一直是家中讲不完的话题。

重庆白沙,酒香传世。500年前,当地酿酒产业兴起,酿酒槽坊就有300余家,形成了以卖酒为产业的“槽坊街”,为这座质朴的古镇添加了“酒镇”的标签。酒,也成为在这里生活的人们割舍不下的情感符号。

如今,在这条饱经风霜的老街上,仍然保留着重庆市非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”的百年老字号品牌驴溪酒厂。2017年,重庆江小白酒业保护性收购驴溪酒厂后,完善酿酒设施设备之外,更是引进了国家级高级品酒师等技术型人才,培育影响当地年轻人,让白沙烧酒非遗技艺后继有人。

张伟的爷爷年轻时是镇上有名的烤酒匠,酿了大半辈子酒。耳濡目染下,张伟知道白沙能产出好酒离不开家乡的风土,驴溪的水、当地的高粱让酒味纯正,散发出了白沙烧酒特有的芳香。进入大学,张伟选择了生物技术专业,毕业后,怀着对酿酒事业的热爱,2016年进入驴溪酒厂,成为一名酿酒工,走上了酿酒之路。

不酿酒的时候,张伟喜欢打篮球和绘画,一动一静的两个爱好,能够让他从日常工作中抽离,沉浸其中也能让他保持敏锐的感官和判断力,这恰恰也是日复一日的酿酒工作中所需要的。“互联网改变了人们生活的方方面面,有人向往大城市的繁华和高科技所带来的便利,我只是想传承一门古老的手艺。”

“非遗传承,忠守纯粹”,是驴溪酿酒人的初心,如今,这八个字也在白沙小镇中弥漫开来,影响着白沙镇越来越多的年轻人。

不厌其烦地静待花开

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每天早上,王泽和张伟一同出门,在驴溪酒厂门口分别后,王泽继续前行300米,进入江小白旗下另一个酿酒基地——江记酒庄。如果说张伟是恪守古法,传承匠心,那么王泽则是让家乡酒老味新生,重新回到年轻人的世界。

1993年出生的王泽,是白沙镇黑石山村人,以优异的成绩考入内蒙古工业大学,攻读食品科学与工程专业。毕业前夕,当地多家企业已经向他抛出了“橄榄枝”,但想到千里之外的家乡还有年迈的父母和还在上中学的妹妹,他毅然返回了白沙。“选择江记酒庄,不单是在家门口有一份稳定的工作,更重要的是,在许多江津人心目中,江记酒庄已经成为家乡味道、重庆味道的代表。”

进入江记酒庄后,王泽先从实习生做起。采粱、泡粮、蒸煮、摊晾、发酵、蒸馏、老陈,每一道酿酒工序都熟记于心。“江记酒庄的酒的用料极为讲究,不只是用纯粮酿酒,而且一定要用本地产的高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。”一次浸泡,两次蒸煮,再三摊晾,冰与火的反复交替下,高粱与酒曲充分融合。

此外,与其他酒企的泥窖发酵不同,江记酒庄采用特制的青石窖池进行发酵,既保证了自然的发酵环境,又能与杂菌隔离,最后酿出的酒口感纯净、味道醇和。这也是江记酒庄的独特之处,低度、清爽的口感,也能让更多人接受。

王泽最感兴趣的是储酒和酒体研究,“装酒的陶坛要先经过1300多度窑炉的淬炼,坛内外都要涂上一层釉质,而且坛必须老熟达半年之久。”所谓“老熟”,就是请陶坛喝酒。

酿好的纯粮酒放置在一个个陶坛中后,再全部埋于桂花树下,接受风土陶染。王泽习惯每天到桂花树下站一会儿,日复一日,静待“花开”。

从德国慕尼黑到重庆白沙镇

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萦绕着酒香的白沙镇,不仅留下了大批本地青年,还吸引着更多的酿酒人才。来到江记酒庄之前,刘蛟荡正在琢磨着自己的产品。

“啤酒是上帝爱我们并愿意让我们开心的证明。”刘蛟荡特别喜欢这句西方俗语,对他而言,对酒的热爱,也是祖师爷赠与他的“天赋”。

加入江记酒庄产品研发团队之前,刘蛟荡已经对啤酒有了多年的研究。在慕尼黑工业大学求学时,更是对啤酒有了深入的了解。慕尼黑工业大学是啤酒酿造领域的世界级权威,全球啤酒行业的巨头企业中,技术带头人绝大多数都是来自于该校的酿酒专业。

在德国,他发现啤酒不仅是德国人生活中不可或缺的一部分,更是一种对艺术的表达,不同的啤酒风格搭配不同的啤酒杯,不同的酒杯所产生的香气、泡沫、风味甚至温度也截然不同。

那几年,刘蛟荡频繁参加酒会、展览和论坛,几乎跑遍了德国啤酒行业内的所有活动。“脸皮要够厚,要大胆地和不同的人聊天,做酒的、喝酒的、品酒的、卖酒的、年轻的、年纪大的、男人、女人,要倾听他们的不同需求与感受。”聊完天,他会及时把见闻、感受细致地记录下来。最忙碌的一周,他做了27页笔记。

基于对行业的积累,刘蛟荡萌生了自己研发产品的念头——做一款酒精含量可以忽略,但有精酿啤酒的口感和风味特点的产品。然而,要让所有要求合并在一起,是一个极大的挑战。正当刘蛟荡对新产品研发一筹莫展之际,他结识了江记酒庄创始人。国际化口感也正是江记酒庄对新酒饮产品的追求,双方对于新产品的理念一拍即合。

告别繁华,刘蛟荡决定到小镇上追求自己的理想,埋头做事,做一个与众不同的产品。

加入江记酒庄团队后,为了达到口感与浓度的双重要求,刘蛟荡又跑遍了大半个德国,从西部的多特蒙德、杜塞尔多夫到东北部的柏林、弗伦斯堡,也尝遍了大半的德国啤酒。

筹备了近一年,刘蛟荡生产出了精酿啤酒口感的饮料——冰猴。这款啤酒风味饮料是由麦芽发酵,它不是啤酒,却有精酿啤酒的口感体验。

刘蛟荡从不认为自己是“海龟”,“只是觉得,既然喜欢酿造喜欢精酿,就一定能找到实现理想的路径。”从德国慕尼黑到白沙镇,他不是放弃了都市繁华,而是在完成一场乡土与国际的对接。

“红日初升,其道大光。河出伏流,一泻汪洋。”梁启超曾在《少年中国说》中,用日出东方、河流奔涌的壮丽景象寄托对中国光明未来的美好愿望。

张伟、王泽和刘蛟荡的身上折射出的是一个新时代的青年缩影——不厌其烦地在日复一日的重复工作中,坚守着平凡却又有力量的梦想。沿着五四运动以来开辟的道路,当代青年正走入又一个精彩的百年。




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